Trippa alla fiorentina

Usare trippa bovina già precotta, sciacquarla soltanto se necessario e scolarla accuratamente. Tagliarla a striscioline non troppo sottili per preservarne la forma. Pulire la cipolla, la carota e il sedano, tagliarli a pezzi e tenere da parte il Parmigiano grattugiato per la finitura.

Mettere nel boccale le verdure, con il gruppo coltelli già montato, e ridurle in un trito fine ma non in purea. A macchina ferma spingere il trito verso il fondo con la spatola.

Incorporare l'olio nel trito di verdure e farlo appassire lentamente, in modo che diventi morbido senza bruciare; interrompere il funzionamento per controllare il fondo se necessario.

Aggiungere la trippa scolata e farla insaporire con movimento inverso delicato. Controllare che le striscioline restino riconoscibili e non si accumulino attorno al gruppo coltelli.

Versare passata e acqua e mescolare con la spatola a robot fermo. Cuocere con rotazione inversa dolce, lasciando che la trippa si intenerisca e il pomodoro si concentri; controllare il livello del sugo e l'eventuale necessità di prolungare la riduzione, senza far attaccare il fondo. La preparazione deve rimanere densa ma non asciutta.

Terminare il riscaldamento, attendere che cessi il bollore, assaggiare e aggiungere sale e pepe. Unire il Parmigiano grattugiato, amalgamandolo a mano con la spatola senza spezzare la trippa. Servire calda con un sugo aderente alle striscioline.