Trippa alla fiorentina

Controllare che la trippa sia precotta e scolarla bene dopo un eventuale risciacquo. Tagliarla a striscioline regolari che restino riconoscibili anche dopo la cottura. Tritare finemente a mano cipolla, sedano e carota; grattugiare il Parmigiano e conservarlo per il servizio. Montare il miscelatore E2 nel recipiente Companion per mantenere integra la trippa.

Versare nel recipiente l'olio e le verdure tritate. Lasciare che si ammorbidiscano, mescolando con il miscelatore e favorendo una leggera evaporazione; controllare che non rimangano parti bruciate sul fondo. La base deve risultare dolce e profumata.

Aggiungere la trippa e lasciarla insaporire nel soffritto, mantenendo il miscelatore montato e verificando che le striscioline si muovano senza incastrarsi. A macchina ferma, controllare che il fondo resti umido.

Unire passata e acqua, poi amalgamare manualmente a robot fermo prima di proseguire la cottura. Lasciare sobbollire dolcemente, favorendo la concentrazione del pomodoro; verificare periodicamente che la trippa rimanga tenera e integra e che il fondo non si asciughi troppo. Il risultato deve essere una salsa densa, non una zuppa.

Arrestare completamente l'apparecchio e attendere che il sugo smetta di bollire. Regolare con sale e pepe, poi unire il Parmigiano grattugiato e incorporarlo delicatamente con la spatola, lasciando intatte le striscioline di trippa. Servire subito ben calda.