Trippa alla fiorentina

Se necessario, sciacquare la trippa già lessata e scolarla con cura, poi tagliarla a striscioline regolari, non troppo sottili, così che rimanga integra durante la cottura. Pulire sedano, carota e cipolla e tritarli finemente con il coltello. Grattugiare il Parmigiano e tenerlo da parte.

Versare l'olio in un tegame capiente, aggiungere il trito di cipolla, sedano e carota e lasciarlo appassire lentamente, mescolando: le verdure devono ammorbidirsi e sprigionare profumo senza bruciarsi o scurire eccessivamente.

Unire la trippa ben scolata al soffritto e mescolarla con delicatezza, lasciando che si insaporisca e che parte dell'umidità superficiale evapori. Non farla asciugare fino ad attaccarsi al fondo.

Aggiungere la passata di pomodoro e l'acqua, amalgamare, poi abbassare la fiamma per mantenere un sobbollore dolce. Cuocere con coperchio parzialmente aperto, mescolando di tanto in tanto e controllando che il fondo non asciughi troppo: il sugo deve restringersi, diventare avvolgente e lasciare la trippa morbida ma non disfatta.

Assaggiare, aggiungere il sale e il pepe e correggere il condimento senza coprire il sapore del pomodoro. Spegnere il fuoco, incorporare il Parmigiano grattugiato e mescolare delicatamente fino a distribuirlo nel sugo. Servire la trippa calda con il fondo denso e ben legato.