Trippa alla fiorentina

Usare esclusivamente trippa bovina già lessata. Se necessario risciacquarla, asciugarla bene e ridurla a striscioline di spessore regolare con un coltello. Lavare sedano e carota, mondare la cipolla, quindi tagliare le verdure a pezzi. Grattugiare a mano il Parmigiano, da aggiungere soltanto al termine.

Inserire le verdure nel boccale vuoto e sminuzzarle in un trito fine ma non liquido. Aprire, raccogliere il trito sul fondo con la spatola e controllare che non vi siano pezzi grossi.

Aggiungere l'olio al trito e lasciar appassire le verdure finché sono morbide e profumate, senza pretendere una doratura intensa. Sul TM6, usare il cestello come protezione dagli schizzi al posto del misurino nelle fasi calde in cui è previsto; rispettare la configurazione del TM7.

Aggiungere la trippa scolata al fondo aromatico e farla insaporire con movimento inverso, mantenendo le striscioline integre. Verificare a macchina ferma che il composto scorra e non resti incastrato sotto le lame.

Incorporare passata e acqua, riunire il sugo con la spatola e continuare a sobbollire con antiorario delicato e protezione dagli schizzi conforme al modello. Verificare verso la fine che la trippa sia tenera e ancora in striscioline; se il sugo resta fluido, prolungare con prudenza il tempo, controllando che non si attacchi e che non asciughi completamente.

Arrestare il Bimby e lasciare cessare il bollore, poi regolare di sale e pepe. Incorporare a mano il Parmigiano grattugiato con la spatola senza frammentare la trippa; servire con sugo ristretto e avvolgente.