Risotto lardo, castagne e miele

Pulire lo scalogno oppure il cipollotto scelto e tagliarlo a pezzi. Prelevare gli aghi dal rosmarino. Dividere grossolanamente le castagne già cotte e tenere l'acqua calda a disposizione in un pentolino.

Inserire nel recipiente lo scalogno oppure il cipollotto scelto con gli aghi di rosmarino e tritare finemente; recuperare eventuali pezzetti dalle pareti prima di continuare.

Aggiungere il lardo tagliato a piccoli cubetti e farlo sciogliere con delicatezza nel fondo aromatico. Unire le castagne spezzettate, insaporirle brevemente senza ridurle in crema e tenerne da parte i pezzi più grandi per la fase finale.

Unire il riso Carnaroli e farlo scaldare nel grasso aromatico, mantenendo un movimento delicato e inverso che conservi i chicchi interi, fino a quando sono ben caldi e lucidi.

Versare una parte dell'acqua calda nel recipiente; proseguire la cottura con mescolamento lento in senso inverso, controllando periodicamente il liquido e aggiungendo quanto necessario. Il riso deve risultare al dente e immerso in un fondo cremoso. Riunire i pezzi di castagna tenuti da parte negli ultimi minuti.

Trasferire il risotto in una ciotola capiente. A macchina spenta incorporare il burro freddo e il Parmigiano grattugiato, mescolando energicamente per ottenere un risultato morbido e all'onda; regolare sale e pepe dopo aver assaggiato.

Servire immediatamente nei piatti riscaldati, completando con fili sottili di miele d'acacia versati solo sulla superficie, senza mescolarli alla preparazione.