Risotto lardo, castagne e miele

Eliminare il rametto legnoso del rosmarino. Tagliare il lardo a pezzetti e tenere le castagne già cotte divise grossolanamente a mano, così che conservino consistenza nel risotto. Preparare in un pentolino l'acqua calda necessaria, da dosare secondo l'assorbimento del Carnaroli.

Mettere nel boccale lo scalogno oppure il cipollotto scelto, pulito e tagliato in pezzi, insieme agli aghi di rosmarino. Tritare finemente, poi riunire sul fondo con la spatola.

Unire il lardo a piccoli pezzi e lasciarlo fondere delicatamente con il trito aromatico, così che il grasso insaporisca il fondo senza bruciare. Incorporare le castagne spezzettate soltanto verso la fine e trasferirle in parte in una ciotola per mantenerle integre.

Versare il Carnaroli nel fondo aromatico e scaldare i chicchi, facendoli muovere delicatamente senza spezzarli, finché diventano ben caldi e rivestiti dal grasso. Evitare un eccesso di liquido prima della tostatura.

Aggiungere una prima parte dell'acqua calda e cuocere mantenendo il riso in movimento dolce e inverso, con protezione dagli schizzi conforme al modello. Controllare la consistenza durante la cottura e integrare gradualmente l'acqua rimanente solo quando necessario. Il riso deve risultare al dente con fondo morbido; unire le castagne tenute da parte negli ultimi minuti per conservarne i pezzi.

Trasferire subito il risotto in una ciotola capiente. A riscaldamento spento, incorporare il burro freddo e il Parmigiano grattugiato, mescolando energicamente fino a ottenere una mantecatura cremosa e all'onda. Assaggiare e regolare solo ora sale e pepe per evitare eccessi di sapidità.

Distribuire il risotto nei piatti caldi e completare la superficie con sottili fili di miele d'acacia senza amalgamarlo durante la cottura, lasciando riconoscibile il contrasto dolce-sapido.