Risotto lardo, castagne e miele

Pulire lo scalogno oppure il cipollotto scelto; sfogliare il rosmarino eliminando il gambo legnoso. Spezzettare a mano le castagne già cotte, conservandole grossolane, e mettere a scaldare l'acqua in un pentolino.

Montare la lama tritatutto E1. Inserire lo scalogno oppure il cipollotto tagliato a pezzi e gli aghi di rosmarino; tritare fino a ottenere un battuto fine e raccogliere i residui sulle pareti.

Sostituire la lama con il miscelatore E2 a macchina ferma. Unire il lardo tagliato a dadini e farlo sciogliere dolcemente con il battuto aromatico, senza annerirlo; incorporare le castagne a pezzi e insaporirle brevemente, preservandone la consistenza.

Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo nel fondo caldo, lasciando che il miscelatore mantenga i chicchi integri e li rivesta di grasso aromatico senza tritarli.

Versare inizialmente una parte dell'acqua calda e cuocere il risotto con il miscelatore, favorendo una moderata evaporazione. Controllare la consistenza durante la cottura e unire altra acqua calda soltanto secondo l'assorbimento del riso. Il Carnaroli deve restare al dente e legato in una crema morbida, con castagne riconoscibili.

Trasferire il risotto in una ciotola capiente e, a riscaldamento interrotto, incorporare burro freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecare con energia fino a ottenere la consistenza all'onda e aggiustare di sale e pepe dopo l'assaggio.

Distribuire nei piatti caldi e decorare con un filo sottile di miele d'acacia sulla superficie: la dolcezza deve restare una finitura riconoscibile, senza cuocere il miele insieme al riso.