Risotto lardo, castagne e miele

Tritare finemente il lardo insieme agli aghi di rosmarino, dopo aver eliminato il rametto legnoso, in modo da ottenere un battuto aromatico. Pulire e tritare finemente lo scalogno oppure il cipollotto scelto. Spezzettare grossolanamente le castagne già cotte, mantenendo alcuni pezzi ben riconoscibili. Tenere pronta l'acqua calda in un pentolino.

Mettere il battuto di lardo e rosmarino in una padella capiente dal fondo spesso e scaldare dolcemente finché il grasso si scioglie senza friggere violentemente. Aggiungere lo scalogno oppure il cipollotto e lasciarlo appassire senza farlo scurire; unire le castagne e insaporirle brevemente, mescolando senza ridurle in purea.

Versare il riso nella padella, alzare il fuoco e mescolare in modo che i chicchi si rivestano del fondo aromatico. Tostare fino a quando il riso diventa ben caldo e i chicchi restano separati, evitando di bruciare il lardo o il soffritto.

Aggiungere l'acqua calda un mestolo alla volta, aspettando che il liquido precedente sia quasi assorbito prima di proseguire. Mescolare con regolarità senza rompere eccessivamente le castagne; regolare la fiamma affinché il riso sobbolla dolcemente. Assaggiare verso fine cottura: il Carnaroli deve risultare al dente e il fondo cremoso e non asciutto.

Spegnere il fuoco e attendere che il bollore si arresti. Incorporare il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando energicamente e scuotendo delicatamente la padella fino a ottenere un risotto morbido e all'onda; assaggiare e regolare sale e pepe soltanto ora, considerando la sapidità del lardo e del formaggio.

Distribuire subito il risotto nei piatti caldi, allargandolo con un leggero colpo sotto il piatto. Completare con sottili fili di miele d'acacia sulla superficie, senza mescolarlo nel riso, in modo che la nota dolce rimanga una finitura delicata e riconoscibile.