Ribollita toscana con fagioli secchi

Trasferire i fagioli cannellini già ammollati e scolati in una pentola capiente, coprirli con l'acqua prevista e portarli lentamente a leggero bollore.

Cuocere i fagioli a fuoco basso con sobbollore regolare, eliminando l'eventuale schiuma in superficie, finché sono teneri ma ancora integri. Se necessario aggiungere poca acqua calda durante la cottura.

Scolare i fagioli conservando una parte dell'acqua di cottura. Tenere da parte una parte dei fagioli interi e frullare il resto con poca acqua di cottura fino a ottenere una purea liscia e cremosa.

Pulire cipolla, carote, sedano e aglio e tritarli finemente. Preparare il cavolo nero e le patate già tagliati come previsto dagli ingredienti.

Scaldare l'olio extravergine di oliva in una pentola capiente, aggiungere il trito di verdure, il rosmarino e la salvia e soffriggere a fuoco medio, mescolando spesso, finché le verdure sono morbide e profumate senza scurire.

Aggiungere i pomodori pelati spezzettati e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché perdono il sapore crudo e il fondo inizia a restringersi.

Unire le patate e il cavolo nero e mescolare nel fondo aromatico finché le verdure sono ben rivestite e iniziano ad ammorbidirsi.

Aggiungere i fagioli tenuti interi e il brodo vegetale caldo. Portare a leggero bollore e cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché le patate e il cavolo nero sono teneri e il fondo è ben saporito.

Incorporare la purea di fagioli e proseguire a fuoco dolce mescolando finché la zuppa diventa densa e uniforme senza attaccarsi al fondo. Regolare di sale e pepe.

Disporre le fette di pane toscano raffermo sul fondo di una casseruola o di una zuppiera resistente al calore e versarvi sopra la zuppa molto calda, distribuendola in modo uniforme.

Coprire e lasciare riposare finché il pane assorbe il fondo e la preparazione si assesta, diventando più compatta e legata.

Rimettere la ribollita sul fuoco e riscaldarla lentamente, mescolando dal basso verso l'alto finché è ben calda e cremosa ma non asciutta. Servire completando con olio extravergine di oliva a crudo.