Peposo all’Imprunetina

Controllare che la carne sia priva di membrane esterne troppo dure, poi tagliarla con un coltello in bocconi grandi e uniformi; i pezzi devono rimanere riconoscibili dopo la cottura. Pestare grossolanamente il pepe e schiacciare l'aglio; mantenere il rosmarino intero per rimuoverlo facilmente.

Sistemare il muscolo nel recipiente senza comprimerlo intorno al gruppo coltelli. Unire vino, aglio, pepe e rosmarino e controllare che il carico rimanga entro il limite di sicurezza. Avviare il riscaldamento delicato con rotazione inversa per proteggere i bocconi: il vino deve diventare il fondo di cottura senza alcuna rosolatura iniziale.

Fermare l'apparecchio e controllare che la carne mantenga la struttura e che il fondo sia ancora umido. Continuare la cottura dolce, senza accelerare la miscelazione; se il liquido si riduce troppo prima che il muscolo sia pronto, aggiungere soltanto poca acqua calda. La carne deve diventare gradualmente più morbida.

Verificare in sicurezza con una forchetta la tenerezza di un boccone. Proseguire il sobbollore finché cede facilmente, lasciando tuttavia i pezzi integri. Controllare che il fondo non si asciughi e non usare movimenti più rapidi per ridurre i tempi.

Se necessario lasciare restringere delicatamente il sugo fino a una consistenza scura e avvolgente, sorvegliando l'evaporazione. Arrestare la macchina, togliere il rosmarino, regolare di sale e trasferire la carne con la spatola senza sfaldarla. Servire subito con il fondo di vino.