Peposo all’Imprunetina

Sistemare la carne sul tagliere e controllare la presenza di membrane esterne particolarmente dure. Eliminarle con un coltello affilato, lasciando il tessuto connettivo interno, che durante la lunga cottura renderà il muscolo morbido. Tagliare in bocconi grandi e regolari, evitando pezzi troppo piccoli; tamponare leggermente la superficie.

Disporre i bocconi in una casseruola dal fondo spesso senza rosolarli. Schiacciare leggermente l'aglio, pestare grossolanamente il pepe nel mortaio e distribuire gli aromi e il rosmarino tra i pezzi di carne. Versare il vino, mescolando delicatamente per bagnare uniformemente il contenuto. Non aggiungere olio né preparare un soffritto: il vino forma direttamente il fondo di cottura.

Mettere la casseruola sul fornello e portare gradualmente il vino a un leggero fremito. Abbassare la fiamma e tenere il coperchio appena socchiuso. Controllare periodicamente che il fondo non si asciughi e rigirare delicatamente i bocconi con un cucchiaio di legno; se necessario unire poca acqua calda. Proseguire finché la forchetta penetra facilmente nella carne, che deve rimanere in pezzi riconoscibili e non sfaldarsi.

Quando il muscolo è tenerissimo, scoprire la casseruola se il sugo è troppo abbondante e lasciarlo restringere delicatamente, controllando che non si attacchi. La salsa deve essere scura, lucida e capace di avvolgere la carne senza diventare asciutta. Eliminare il rosmarino, assaggiare, regolare di sale e servire i bocconi ben caldi con il fondo di cottura.