Peposo all’Imprunetina

Eliminare le membrane esterne dure dal muscolo senza privarlo del tessuto connettivo interno. Tagliare in bocconi grandi e regolari, schiacciare l'aglio e pestare grossolanamente il pepe. Lasciare il rosmarino intero per poterlo rimuovere. Montare correttamente il miscelatore E2, evitando le lame tritatutto che rovinerebbero la struttura della carne.

Distribuire nel recipiente tutti i bocconi senza comprimerli intorno al miscelatore, aggiungendo vino e aromi. Controllare che il carico lasci spazio sufficiente e chiudere correttamente il coperchio. Avviare direttamente la cottura dolce nel liquido, senza fase di rosolatura. Il movimento intermittente deve preservare la forma dei pezzi mentre il vino si arricchisce dei succhi della carne.

A macchina ferma controllare che la carne resti integra e il fondo sia ancora presente: deve essere scuro e profumato, non asciutto. Riprendere la cottura delicata per ammorbidire il muscolo; se serve, aggiungere poca acqua calda per scongiurare l'adesione del sugo al fondo. Non aumentare la velocità per accelerare la tenerezza.

Verificare con una forchetta che un boccone ceda facilmente; se la carne è ancora tenace, continuare con un ciclo idoneo prima di procedere. Quando è morbida e conserva la forma, favorire una leggera riduzione del fondo osservando l'evaporazione: la salsa dovrà diventare avvolgente senza asciugarsi o attaccarsi.

Fermare il Companion, eliminare il rosmarino e assaggiare il fondo. Regolare di sale e mescolare delicatamente con la spatola; trasferire i bocconi senza spezzarli e distribuire il sugo concentrato al momento di servire.