Peposo all’Imprunetina

Ripulire il muscolo dalle membrane esterne più resistenti e tagliarlo a bocconi grandi e uniformi su un tagliere. Schiacciare leggermente gli spicchi d'aglio e pestare grossolanamente il pepe. Lasciare il rosmarino intero. Evitare di tritare la carne nel boccale: deve conservare la propria forma durante la cottura.

Distribuire nel boccale i bocconi senza comprimerli contro il gruppo coltelli; versare il vino e aggiungere gli aromi. Controllare che il volume sia inferiore al limite di sicurezza e che i pezzi possano muoversi liberamente. Avviare una cottura umida delicata, senza soffritto, con rotazione antioraria minima per proteggere la struttura. Il fondo dovrà restare abbastanza fluido da avvolgere la carne.

Arrestare il Bimby e controllare in sicurezza che i bocconi siano integri e il fondo non si sia asciugato. Riprendere la cottura dolce, senza aumentare la velocità; aggiungere solo poca acqua calda qualora indispensabile. L'obiettivo è ammorbidire progressivamente il connettivo senza spezzare la carne.

Prelevare con cautela un boccone e verificare se la forchetta penetra facilmente. Se il muscolo è ancora resistente, completare il sobbollore con un altro ciclo, sorvegliando la quantità del liquido. Non accelerare con le lame: la carne deve diventare tenerissima senza triturarsi.

Valutare la densità del fondo. Solo se risulta troppo liquido, favorirne una lieve concentrazione rispettando le protezioni dagli schizzi previste dal modello, senza ostruire il vapore. Arrestare la macchina, togliere il rosmarino, regolare il sale e trasferire i bocconi delicatamente con la spatola. La salsa deve risultare scura e avvolgente.