Peposo all’Imprunetina

Controllare il muscolo ed eliminare soltanto le membrane esterne più dure, poi tagliarlo in bocconi grandi e regolari per ottenere una cottura uniforme. Schiacciare leggermente l'aglio e pestare grossolanamente il pepe, lasciando il rosmarino intero per poterlo togliere al termine. Preparare tutti gli ingredienti per un'unica lavorazione.

Montare correttamente MamboMix Unique nella caraffa Unique. Distribuire i bocconi senza comprimerli, aggiungere aglio, pepe, rosmarino e vino; verificare il livello massimo e lo spazio necessario al movimento dell'accessorio. Avviare direttamente la cottura umida, senza rosolatura. Il fondo deve riscaldarsi gradualmente e rimanere abbastanza fluido da avvolgere la carne.

Arrestare la macchina e controllare che la carne mantenga la forma e che il vino non sia evaporato completamente. Proseguire il sobbollore delicato, osservando di tanto in tanto l'integrità dei bocconi; se indispensabile aggiungere pochissima acqua calda. Il muscolo deve ammorbidirsi progressivamente senza essere triturato dall'accessorio.

A robot fermo prelevare un boccone e verificarne la tenerezza con una forchetta. Se è ancora resistente, proseguire con un ulteriore ciclo idoneo controllando il fondo. Solo quando la carne cede facilmente, favorire una concentrazione moderata della salsa senza farla asciugare o attaccare; deve risultare scura e avvolgente.

Fermare la macchina, eliminare il rametto di rosmarino, assaggiare il fondo e regolare il sale. Trasferire con delicatezza i bocconi nel piatto da portata senza romperli e distribuirvi il sugo di vino ristretto.