Durelli di pollo con cipolle

Pulire accuratamente i durelli con acqua e poco aceto, risciacquarli, scolarli e asciugarli. Dividere la carne in quattro lotti che rispettino il carico massimo della rosolatura.

Mettere la cipolla nel recipiente e tritare fino a battuto fine.

Aggiungere olio e peperoncino e stufare la cipolla fino a morbida e profumata; trasferirla in una ciotola.

Inserire il primo lotto di durelli asciutti e rosolare leggermente la superficie; trasferire in ciotola.

Ripetere la rosolatura in tre lavorazioni separate con i lotti rimanenti, raccogliendo i succhi di carne.

Riunire nel recipiente tutti i durelli e il soffritto, aggiungere alloro e vino e lasciare sfumare senza asciugare il fondo.

Aggiungere acqua quanto basta a mantenere umido il fondo e cuocere dolcemente fino a durelli teneri; verificare periodicamente che il liquido non si esaurisca.

Regolare di sale e pepe e proseguire brevemente, se necessario, per ottenere un fondo saporito e leggermente ristretto.