Zuppa di farro e funghi porcini

Controllare il farro, sciacquarlo e scolarlo. Se previsto dal produttore, lasciarlo in ammollo e scolarlo prima dell'uso; verificare il tempo di cottura dichiarato per questa varietà.

Eliminare dai porcini le parti terrose, pulirli con un panno umido e tagliarli a pezzi regolari. Ridurre la pancetta a dadini; mondare sedano, carota e cipolla e tritarli finemente, tenendo i funghi separati dal battuto.

In un tegame capiente scaldare l'olio a fuoco medio-basso, aggiungere il battuto di verdure e la pancetta e mescolare spesso. Lasciare appassire le verdure e sciogliere parte del grasso della pancetta senza bruciare il fondo.

Aggiungere i porcini e farli insaporire nel fondo aromatico, mescolando con delicatezza. Attendere che rilascino parte della loro umidità e conservino pezzi riconoscibili.

Unire il farro scolato e versare il brodo vegetale caldo. Portare a leggero fremito, quindi cuocere lentamente mescolando ogni tanto: i chicchi devono ammorbidirsi senza disfarsi e rimanere immersi in una zuppa ancora brodosa. Controllare il liquido e il grado di cottura, adattando la durata alle indicazioni del farro.

Assaggiare e correggere con sale e pepe, tenendo conto della pancetta e del brodo già sapidi. Se necessario aggiungere poco brodo caldo per regolare la densità senza diluire troppo il sapore.

Spegnere il fuoco, coprire il tegame e lasciare assestare brevemente. Distribuire nelle fondine calde farro, porcini e pancetta con il loro brodo, evitando di frullare il composto o introdurre guarnizioni non previste.