Vincisgrassi

Tritare finemente cipolla, carota e sedano, ottenendo un battuto uniforme.

Scaldare l'olio e il burro destinato al ragù in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungere pancetta e battuto aromatico e rosolare mescolando spesso finché le verdure sono morbide e la pancetta ha rilasciato parte del grasso.

Unire il prosciutto e proseguire brevemente la rosolatura, mescolando perché si distribuisca nel fondo senza seccarsi.

Aggiungere la carne macinata, alzare leggermente il fuoco e sgranarla con il cucchiaio mentre rosola, finché non presenta più parti crude visibili e inizia a colorire.

Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco medio-vivace, mescolando e staccando dal fondo i residui della rosolatura finché l'odore alcolico si attenua.

Unire passata, acqua, alloro, sale e pepe. Portare a leggero sobbollore, coprire parzialmente e cuocere a fuoco dolce, mescolando periodicamente per evitare che il fondo attacchi.

Aggiungere le rigaglie di pollo tritate e proseguire a fuoco dolce, mescolando ogni tanto, finché sono completamente cotte e il ragù è denso e ben legato. Regolare di sale e pepe e tenere da parte.

Sciogliere in un pentolino il burro destinato alla besciamella a fuoco medio-basso, senza farlo colorire.

Unire la farina al burro fuso e mescolare con una frusta a fuoco medio-basso finché il composto è uniforme e perde il sapore di farina cruda senza prendere colore.

Versare il latte gradualmente continuando a mescolare con la frusta. Condire con sale, noce moscata e pepe e cuocere a fuoco medio-basso finché la besciamella è liscia e vela il dorso di un cucchiaio.

Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola. Scottare le sfoglie poche per volta, quindi prelevarle delicatamente, scolarle e distenderle su canovacci puliti senza sovrapporle.

Velare il fondo di una teglia con besciamella e disporre uno strato di sfoglia. Distribuire ragù, besciamella, Parmigiano e Pecorino in modo uniforme.

Ripetere la stratificazione fino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella e formaggi e livellando la superficie senza comprimere gli strati.

Cuocere in forno statico preriscaldato finché la superficie è ben gratinata, i bordi sobbollono e la pasta risulta tenera al centro.

Sfornare e lasciare riposare prima di porzionare, finché gli strati si stabilizzano e il taglio risulta netto senza perdere i liquidi.