Strangozzi alla spoletina

Versare la farina sulla spianatoia e formare una conca. Incorporare gradualmente l'acqua impastando prima con la punta delle dita e poi con i palmi, fino a ottenere una massa sostenuta, omogenea ed elastica; recuperare tutta la farina senza aggiungere uova o grassi.

Avvolgere l'impasto o coprirlo con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per distendere la maglia glutinica: deve diventare più facile da stendere senza ritirarsi.

Dividere la pasta in porzioni e stenderla con il mattarello fino a una sfoglia uniforme di circa 2 mm. Lasciarla asciugare brevemente, arrotolarla senza stringere e tagliarla a mano in fili lunghi e leggermente irregolari. Aprire i fili, separarli e disporli sulla spianatoia con un velo della farina già prevista.

Sbucciare e schiacciare leggermente gli spicchi d'aglio oppure tritarli finemente, secondo la consistenza desiderata. Mettere l'olio in un tegame con l'aglio e il peperoncino e scaldare dolcemente, finché il condimento profuma senza far scurire l'aglio.

Versare la passata di pomodoro nel tegame e salare. Mescolare, poi lasciare sobbollire senza coprire completamente fino a ottenere un sugo omogeneo e leggermente ristretto ma non asciutto; se si sono lasciati gli spicchi interi, eliminarli a fine cottura.

Portare a bollore abbondante acqua nella pentola capiente, salarla e immergere gli strangozzi in più riprese se necessario per non farli attaccare. Separare delicatamente i fili e controllarne la cottura, che varia con lo spessore: devono restare sodi al morso.

Scolare gli strangozzi conservando un poco dell'acqua di cottura. Trasferirli nel tegame con il sugo caldo e mescolare delicatamente, aggiungendo solo se necessario poca acqua tenuta da parte per rivestire bene la pasta. Servire subito senza guarnizioni o formaggi non previsti.