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Pâté di fegato di vitello

Pâté di fegato di vitello
01/11/2026 | Redazione MamboItalia
Immagine generata con l’intelligenza artificiale a scopo illustrativo.
MamboItalia Salute
0,4 g/100 g
Nazione
Italia
Regione
Interregionale
Categoria
Salse e Patè
Difficoltà
Preparazione facile
Tempo di preparazione
30 min
Porzioni
4
Ingredienti
175 g
fegato di vitello (a fettine)
62.5 g
burro
50 g
prosciutto crudo
10 g
tuorlo d'uovo pastorizzato
30 ml
Marsala (circa un quarto di bicchiere)
q.b.
farina (per un velo leggero sulle fettine)
2 foglie
salvia
q.b.
sale
q.b.
pepe nero
Allergeni
  • • Anidride Solforosa e Solfiti
  • • Cereali contenenti Glutine
  • • Latte e prodotti a base di latte
  • • Uova
Attrezzatura
Bimby

Preparazione

Segui un passaggio alla volta
1 / 6
STEP1di6
ATTREZZATURE ED INGREDIENTI DA AGGIUNGERE IN QUESTO STEP
Pulire accuratamente le fettine di fegato, eliminando membrane e nervature; asciugarle e tagliarle a bocconcini regolari non troppo piccoli, per mantenere un minimo di struttura durante la cottura. Infarinarli leggermente e scuotere la farina in eccesso. Spezzettare separatamente il prosciutto e tenere da parte il tuorlo pastorizzato.
Velocità—
Temperatura—
Programma—
Tempo00:00:00
AntiorarioNo
STEP2di6
ATTREZZATURE ED INGREDIENTI DA AGGIUNGERE IN QUESTO STEP
Mettere nel boccale una parte del burro, la salvia e i pezzi di fegato asciutti, distribuendoli quanto possibile sul fondo. Cuocere con movimento delicato in senso inverso per favorire il contatto con il fondo caldo, evitando di sminuzzare i pezzi. Controllare che il liquido liberato evapori progressivamente e che il fegato sviluppi almeno una doratura leggera; non confondere una semplice bollitura con una rosolatura.
Velocità1
Temperatura120°C
Programmamanual
Tempo00:09:00
AntiorarioSì
STEP3di6
ATTREZZATURE ED INGREDIENTI DA AGGIUNGERE IN QUESTO STEP
Unire il Marsala e continuare con movimento inverso dolce, favorendo la riduzione del fondo aromatico. A cottura completata arrestare la macchina e verificare con un termometro alimentare che i pezzi più grandi raggiungano almeno 71 °C al cuore; se necessario proseguire per un breve intervallo. Aggiustare sale e pepe.
Velocità1
Temperatura110°C
Programmamanual
Tempo00:05:00
AntiorarioSì
STEP4di6
ATTREZZATURE ED INGREDIENTI DA AGGIUNGERE IN QUESTO STEP
Lasciare intiepidire il contenuto; quando non è più bollente, aggiungere il prosciutto e il burro rimasto. Frullare aumentando gradualmente la velocità, fermandosi per riunire il composto sul fondo e controllare la consistenza liscia e densa. Unire il tuorlo pastorizzato e amalgamare ancora brevemente fino a una crema uniforme.
Velocità7
Temperatura—
Programmamanual
Tempo00:01:00
AntiorarioNo
STEP5di6
ATTREZZATURE ED INGREDIENTI DA AGGIUNGERE IN QUESTO STEP
Rivestire un piccolo stampo rettangolare con pellicola idonea al contatto a freddo, trasferirvi il pâté con la spatola, compattarlo e livellarne la superficie per eliminare i vuoti d'aria.
Velocità—
Temperatura—
Programma—
Tempo00:00:00
AntiorarioNo
STEP6di6
Raffreddare prontamente, coprire e riporre in frigorifero fino a quando il pâté è sodo e si può sformare e affettare senza sbriciolarsi. Servirlo fresco e conservarlo correttamente refrigerato.
Velocità—
Temperatura—
Programma—
Tempo00:00:00
AntiorarioNo
Passaggio 1 di 6
Nota editoriale

Preparazione ispirata al «Pâté di fegato di vitello» del Cucchiaio d’Argento (https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-pate-delicato-fegato-vitello/), ridimensionata dalle 8 porzioni originali a 4 per una lavorazione comune ragionevole. Si mantiene l'abbinamento di fegato bovino giovane, prosciutto crudo, burro, Marsala e salvia e la consistenza compatta da affettare. Si utilizza tuorlo pastorizzato per la sicurezza alimentare; i tempi della cottura dipendono dal controllo effettivo del prodotto.

Conservazione

Conservare in frigorifero a 4 °C o meno, ben coperto e in contenitore pulito, consumando preferibilmente entro 1–2 giorni. Raffreddare rapidamente prima della refrigerazione e non lasciare a temperatura ambiente per periodi prolungati.

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