Murzeddu all’uso di Catanzaro

Controllare che le frattaglie siano già pulite e destinate al consumo alimentare. Eliminare dal cuore membrane dure e dal polmone i bronchi grossi. Sbollentare la trippa in acqua bollente, scolarla, risciacquarla e scartare la prima acqua. Lessarla nuovamente con il sedano finché inizia ad ammorbidirsi. Raffreddare rapidamente il brodo, refrigerarlo per separare il grasso e conservarli entrambi. Tagliare la trippa a strisce consistenti.

Tagliare il polmone in pezzi di circa cinque centimetri e cuocerlo in un tegame esterno senza aggiungere grassi finché la sua umidità naturale si è quasi consumata. Mescolare periodicamente ed evitare che il fondo si attacchi.

Montare Mambomix Victory nella caraffa Victory. Mettere il grasso recuperato dal brodo con lo strutto e il cuore pulito a pezzi. Cuocere delicatamente, verificando che il cuore rimanga integro e il fondo non si asciughi; interrompere per rimescolare manualmente se necessario.

Portare i pomodori pelati con il basilico al primo bollore in un pentolino esterno. Trasferirli nella caraffa insieme a trippa lessata, polmone cotto, alloro e peperoncino calabrese a pezzetti. Controllare il livello del contenuto e lasciare sufficiente spazio al movimento delle frattaglie.

Lasciare stufare le frattaglie nel sugo con movimento dolce, controllando periodicamente il fondo e la loro tenerezza. Se si asciuga troppo aggiungere una piccola quantità di brodo di trippa riportato a bollore oppure acqua tiepida. Cuocere fino a ottenere pezzi teneri e una salsa densa e piccante, poi regolare di sale.

Arrestare la macchina, accertarsi che tutte le frattaglie siano completamente cotte; eventualmente proseguire la cottura in intervalli controllati. Incorporare l'origano a macchina spenta, rimuovere l'alloro e servire caldissimo.