Murzeddu all’uso di Catanzaro

Utilizzare frattaglie di manzo idonee al consumo e già pulite. Rifilare cuore e polmone dalle parti dure. Sbollentare la trippa in una pentola esterna con acqua bollente, scolarla e sciacquarla eliminando la prima acqua. Lessarla nuovamente con il sedano in acqua pulita fino a iniziale tenerezza; raffreddare rapidamente il brodo e metterlo in frigorifero per raccoglierne il grasso affiorato. Tagliare la trippa a strisce consistenti.

Tagliare il polmone in pezzi regolari e cuocerlo in un tegame senza aggiungere grassi, lasciando uscire e consumare il suo liquido naturale. Mescolare periodicamente per evitare che il fondo attacchi.

Montare il miscelatore E2 nel recipiente Companion. Inserire il grasso recuperato dal brodo e lo strutto, aggiungere il cuore privato delle membrane e tagliato in pezzetti uniformi. Stufare delicatamente, controllando che i pezzi conservino la forma e non si attacchino al fondo.

Portare a primo bollore in un pentolino i pelati spezzettati con basilico. Trasferirli nel recipiente con il cuore e aggiungere trippa lessata, polmone già cotto, alloro e peperoncino rosso calabrese a pezzetti. Controllare che il volume del contenuto lasci spazio alla circolazione e al movimento del miscelatore.

Stufare lentamente il contenuto mantenendo il movimento dolce del miscelatore. Controllare periodicamente tenerezza e densità; se il sugo tende ad asciugarsi prima della cottura completa, versare soltanto poco brodo di trippa riportato a bollore o poca acqua tiepida. Verso fine cottura regolare di sale.

Arrestare il robot, controllare che tutte le frattaglie siano ben cotte e morbide, prolungando la cottura a intervalli controllati se necessario. Distribuire l'origano soltanto alla fine, rimuovere le foglie di alloro e servire il Murzeddu molto caldo con salsa piccante concentrata.