Murzeddu all’uso di Catanzaro

Tenere in frigorifero le frattaglie fino alla lavorazione. Rifilare cuore e polmone eliminando tessuti duri. Sbollentare la trippa già pulita in acqua bollente e risciacquarla; cambiare l'acqua e lessarla con il sedano fino a parziale tenerezza. Scolare la trippa e refrigerare rapidamente il brodo per raccoglierne il grasso solidificato. Tagliare la trippa in strisce non troppo sottili.

Mettere il polmone tagliato a pezzi di circa cinque centimetri in un tegame separato senza grassi. Far evaporare il liquido che rilascia, mescolando spesso, finché è ben cotto e non rimane quasi acqua sul fondo.

Nel boccale inserire il grasso recuperato dalla superficie del brodo e lo strutto, quindi il cuore rifilato e tagliato in piccoli cubetti. Cuocere delicatamente in antiorario, controllando a intervalli che la carne non si sminuzzi né attacchi al fondo.

In un pentolino a parte scaldare i pelati spezzettati con basilico fino al primo bollore. Aggiungerli al cuore nel boccale; unire la trippa lessata, il polmone già cotto, l'alloro e il peperoncino a pezzetti. Verificare il livello del boccale e che i pezzi restino liberi di muoversi senza incastrarsi intorno ai coltelli.

Proseguire la stufatura delicata in antiorario, verificando periodicamente integrità e tenerezza dei pezzi e mescolando manualmente soltanto a macchina ferma. Se necessario aggiungere poco brodo della trippa riportato a bollore o acqua tiepida per impedire che il sugo si asciughi eccessivamente. Aggiustare il sale al termine; la salsa deve restare densa, non brodosa.

A macchina spenta verificare che tutte le frattaglie siano completamente cotte e tenere, prolungando la cottura in intervalli sorvegliati se occorre. Unire l'origano, eliminare le foglie di alloro e servire molto caldo con il sugo concentrato e piccante.