L’Ajà tortonese

Eliminare la crosta più dura dal pane e ammollare la mollica nel latte in una ciotola finché diventa morbida. Pulire l'aglio e rimuovere i germogli, controllare i gherigli di noce, grattugiare il Parmigiano e preparare una pentola di acqua per la pasta.

Introdurre le noci nel recipiente asciutto e sminuzzarle brevemente con il gruppo coltelli in modo da ottenere granella irregolare, senza scaldarle o ridurle in pasta oleosa. Prelevare e tenere da parte.

Inserire l'aglio pulito nel recipiente e tritarlo finemente; raccoglierlo sul fondo. Aggiungere la mollica ammorbidita con il latte e lavorare fino a ottenere una base morbida, senza frullarla eccessivamente.

Riunire nel recipiente la granella di noci e il burro. Mescolare scaldando delicatamente, giusto il necessario per fondere il burro e amalgamare la salsa senza rosolare il pesto né farla bollire. A macchina ferma incorporare una parte del Parmigiano.

Cuocere separatamente la pasta fresca nell'acqua bollente salata, controllandone la cottura secondo il formato. Scolarla conservando una tazza di acqua di cottura per correggere la densità del condimento.

Versare la salsa in una padella capiente e unirvi la pasta appena scolata. Amalgamare fuori dal fuoco e diluire con poca acqua di cottura fino a ottenere un rivestimento cremoso, non asciutto, con la granella ancora percepibile. Servire immediatamente con il Parmigiano rimanente.