L’Ajà tortonese

Ricavare la mollica dal pane raffermo, eliminando la crosta dura, e ammorbidirla nel latte in una ciotola. Pulire l'aglio rimuovendo il germoglio, preparare le noci sgusciate e grattugiare il Parmigiano. Mantenere la pasta fresca separata per la bollitura.

Montare la lama per impastare/macinare E4 e inserire le noci nel recipiente asciutto; lavorarle brevemente fino a ottenere granella fine ma non una pasta oleosa. Trasferire la granella in una ciotola.

Sostituire con la lama tritatutto E1, poi introdurre gli spicchi d'aglio puliti e ridurli a un trito sottile. Aggiungere la mollica già ammorbidita insieme al latte e amalgamare brevemente fino a ottenere una crema morbida ancora consistente.

A macchina ferma sostituire la lama con il miscelatore E2. Unire la granella di noci e il burro al composto di pane e aglio. Riscaldare con movimento dolce e tappo in posizione che conservi l'umidità, senza portare la salsa a bollore: deve diventare omogenea ma mantenere una leggera granulosità. Unire a macchina ferma parte del Parmigiano.

Portare a bollore acqua salata in una pentola e cuocervi la pasta fresca fino a quando è al dente. Prelevare una tazza di acqua di cottura prima di scolarla, per poter regolare la consistenza della salsa.

Trasferire il condimento in una padella spenta, unire la pasta e mescolare con delicatezza, stemperando con poca acqua di cottura fino a distribuire l'Ajà su ogni porzione. Servire immediatamente, completando con il Parmigiano rimasto.