L’Ajà tortonese

Eliminare dal pane la crosta dura, ricavare la mollica e metterla in una ciotola con il latte perché si ammorbidisca. Mondare l'aglio eliminandone il germoglio, sgusciare le noci se necessario e grattugiare il Parmigiano. Tenere separata la pasta da cuocere in acqua bollente.

Inserire nel boccale asciutto le noci e tritarle a impulsi brevi fino a una granella fine ma ancora riconoscibile, senza estrarne l'olio. Trasferirle in una ciotola.

Introdurre nel boccale l'aglio pulito e sminuzzarlo finemente. Unire la mollica ammorbidita con il suo latte e amalgamare a velocità moderata fino a ottenere un composto uniforme ma non liquefatto.

Incorporare la granella di noci tenuta da parte e il burro. Scaldare delicatamente soltanto per far fondere il burro e legare gli ingredienti, senza rosolare o portare la salsa a bollore. A macchina ferma unire parte del Parmigiano, conservando il resto per servire.

Cuocere in una pentola la pasta fresca in acqua salata finché è al dente, poi scolarla conservando una tazza della sua acqua di cottura. Controllare la consistenza della salsa: deve rimanere morbida e leggermente granulosa.

Trasferire la salsa in una padella capiente, aggiungere la pasta scolata e mescolare delicatamente fuori dal fuoco. Ammorbidire con poca acqua di cottura fino a rivestire tutte le tagliatelle senza asciugarle. Servire subito con il Parmigiano rimasto.