La Rocciata umbra

Inserire farina, acqua, olio e sale nel recipiente con il gruppo coltelli montato. Avviare il programma impasto e controllare che si formi una massa raccolta; trasferirla sulla spianatoia, completare brevemente a mano fino a renderla elastica e lasciarla riposare coperta.

Mettere le noci nel recipiente ben asciutto e spezzettarle brevemente con i coltelli, lasciandole in granella irregolare. Trasferire in una ciotola e non prolungare la lavorazione per non ottenere una pasta oleosa.

Tagliare a mano le mele sbucciate e private del torsolo a piccoli pezzi. Condirle in una ciotola con la maggior parte dello zucchero, cannella, semi di anice, scorza di limone, noci e pinoli. Ammorbidire l'uvetta nel Mistrà e unirla senza frullare i pezzi di frutta.

Stendere il panetto riposato su un telo pulito con il mattarello e poi con le mani fino a una sfoglia quasi trasparente. Distribuire il cacao mescolato allo zucchero rimanente e poi il ripieno, mantenendo liberi i margini.

Arrotolare delicatamente la pasta aiutandosi con il telo, sigillare le estremità e accomodare il rotolo a spirale su una teglia rivestita con carta forno.

Cuocere in forno statico preriscaldato iniziando a 200 °C; dopo circa 20 minuti ridurre a 180 °C e continuare fino a doratura uniforme. Lasciare intiepidire prima di tagliare perché il ripieno si assesti.