La Rocciata umbra

Inserire la farina, l'acqua, l'olio e il sale nel boccale. Impastare fino a formare una massa morbida e omogenea; trasferire sulla spianatoia, rifinire brevemente a mano e coprire affinché il glutine si distenda.

Versare le noci nel boccale asciutto e sminuzzarle brevemente in granella irregolare, senza ridurle in farina; trasferirle in una ciotola.

Sbucciare le mele e tagliarle manualmente a dadini. Condirle con la maggior parte dello zucchero, la cannella, l'anice, la scorza di limone, le noci e i pinoli. Ammorbidire l'uvetta nel Mistrà e unirla conservando i pezzi integri.

Stendere a mano la pasta sul telo pulito fino a ricavare una sfoglia quasi trasparente. Distribuire il cacao mescolato allo zucchero rimanente e il ripieno lasciando liberi i bordi.

Arrotolare con l'aiuto del telo, sigillare i margini e sistemare il rotolo a spirale su una teglia rivestita di carta forno.

Cuocere nel forno statico preriscaldato, inizialmente a 200 °C e poi a 180 °C, fino a sfoglia dorata e croccante; lasciare intiepidire prima di affettare.