La Rocciata umbra

Montare la lama per impastare/macinare E4. Inserire nel recipiente farina, acqua, olio e sale; lavorare fino a ottenere un impasto raccolto e omogeneo, quindi trasferirlo sul piano e rifinirlo brevemente a mano. Coprire e lasciare riposare per renderlo estensibile.

Con la lama E4 e il recipiente ben asciutto, spezzettare le noci fino a una granella grossolana. Fermare appena ottenuta la consistenza desiderata e trasferire in una ciotola per non trasformarle in pasta.

Sbucciare le mele, rimuovere torsoli e semi e ridurle manualmente a piccoli pezzi. Unire in una ciotola le mele alla maggior parte dello zucchero, alla cannella, ai semi di anice e alla scorza di limone; aggiungere le noci e i pinoli. Ammorbidire l'uvetta nel Mistrà e incorporarla senza schiacciare la frutta.

Stendere l'impasto riposato su un telo pulito, dapprima con il mattarello e poi con le mani, fino a una sfoglia quasi trasparente. Cospargere con il cacao miscelato allo zucchero rimasto, quindi distribuire il ripieno lasciando i bordi liberi.

Usare il telo per arrotolare dolcemente la sfoglia, sigillare i bordi e disporre il rotolo a spirale su carta forno, senza schiacciare gli strati.

Cuocere in forno statico preriscaldato dapprima a 200 °C e poi a 180 °C fino a sfoglia croccante e dorata; lasciar assestare il ripieno prima di tagliare.