Frascatula calabrese

Pulire le cime di rapa conservando foglie, germogli e parti tenere, lavarle con cura e tagliare grossolanamente. Lessarle in una pentola con l'acqua leggermente salata, aggiungendo prima gli steli e poi le foglie. Prelevare le verdure tenere con una schiumarola e conservare l'acqua di cottura.

In una padella scaldare l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino. Quando l'olio è profumato, aggiungere le cime di rapa scolate e farle insaporire senza sfaldarle. Tenere da parte le verdure e conservare l'acqua di cottura.

Mettere nel recipiente con il gruppo coltelli l'acqua di cottura delle cime di rapa, integrandola se necessario alla quantità prevista. Riscaldarla fino a sfiorare il bollore con mescolamento dolce, controllando che non superi il livello massimo di riempimento.

Introdurre gradualmente la farina di mais nel liquido caldo con estrema prudenza; farla disperdere mantenendo un mescolamento moderato, quindi interrompere brevemente e controllare che non restino grumi prima della cottura prolungata.

Lasciare cuocere la polenta con il movimento regolare del gruppo coltelli, sorvegliando la consistenza e l'eventuale formazione di depositi sul fondo. La farina deve perdere il gusto crudo e diventare una crema densa ma ancora fluida; se necessario aggiungere poca acqua calda senza superare la capacità consentita.

Versare con attenzione la polenta bollente in un tegame capiente, incorporare le cime di rapa già insaporite e mescolare manualmente a fuoco dolce fino a distribuirle, senza trasformarle in una purea. Assaggiare e regolare di sale.

Servire immediatamente nei piatti fondi: la frascatula deve restare cremosa e morbida. Se si rassoda durante il trasferimento, stemperare con un poco di acqua calda.