Frascatula calabrese

Mondare e lavare le cime di rapa, dividendo i gambi più duri dalle foglie. Cuocere in una pentola con l'acqua salata finché tenere, poi scolare con una schiumarola e conservare accuratamente l'acqua aromatica di cottura, necessaria alla polenta.

In una padella scaldare l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino, senza bruciarli. Aggiungere le verdure scolate e insaporirle, poi tenerle da parte. Conservare l'acqua di cottura delle verdure.

Versare nel boccale l'acqua di cottura delle cime di rapa, eventualmente integrata con acqua fino alla quantità prevista, e portarla vicino al bollore con riscaldamento controllato, mantenendo una configurazione sicura del coperchio e della protezione antispruzzo.

Versare gradualmente la farina di mais nel boccale attraverso l'apertura consentita, evitando grumi e schizzi. Continuare a mescolare delicatamente fino a quando tutta la farina è ben dispersa nel liquido.

Proseguire la cottura mescolando in modo regolare, senza aumentare la velocità per non provocare schizzi di preparazione densa e bollente. Controllare la consistenza: la farina deve risultare completamente cotta, senza sapore crudo. Se necessario regolare con poca acqua calda senza oltrepassare il livello massimo del boccale.

Trasferire con prudenza la polenta ancora morbida in una pentola capiente e incorporare le cime di rapa precedentemente insaporite. Mescolare a mano sul fuoco dolcissimo fino a distribuirle uniformemente, senza ridurle in purea. Assaggiare e correggere il sale.

Servire subito nei piatti fondi, quando la frascatula è fluida e avvolgente; se si è addensata troppo, recuperare la giusta cremosità con poca acqua calda.