Focaccia barese

Versare l'acqua prevista per la cottura in una casseruola adatta alla vaporiera e portarla a bollore. Disporre le patate nel cestello, coprire e cuocere a vapore finché sono molto tenere e si lasciano attraversare facilmente dalla punta di un coltello.

Togliere le patate dal vapore, lasciarle perdere il vapore residuo e schiacciarle ancora calde fino a ottenere una purea uniforme. Lasciarla intiepidire.

Versare l'acqua tiepida dell'impasto in una ciotola e sciogliervi il lievito scelto, fresco oppure secco, senza sommare le due alternative. Aggiungere lo zucchero oppure il miele scelto per favorire l'avvio della fermentazione e mescolare fino a uniformità.

Unire la semola rimacinata, la farina 0 e la farina tipo 00 e mescolare finché le polveri sono bagnate uniformemente.

Aggiungere la purea di patate ormai tiepida e l'olio previsto per l'impasto. Trasferire sulla spianatoia e lavorare finché la massa diventa omogenea, morbida ed elastica.

Aggiungere il sale fino e continuare a impastare finché è completamente assorbito e l'impasto risulta liscio, elastico e leggermente morbido senza essere liquido.

Formare una palla, trasferirla in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare lievitare in luogo tiepido finché il volume è circa raddoppiato e l'impasto appare gonfio.

Ungere generosamente una teglia con parte dell'olio previsto per la superficie. Trasferirvi l'impasto e allargarlo delicatamente con le mani unte, spingendolo verso i bordi senza sgonfiarlo completamente.

Lasciare riposare l'impasto nella teglia finché si rilassa e torna visibilmente più gonfio.

Distribuire sulla superficie i pomodorini, le olive, l'origano e il sale grosso. Premere con le dita per formare le tipiche fossette e completare con l'olio rimasto destinato alla superficie.

Cuocere nel forno statico già preriscaldato a 230 °C finché la focaccia è ben sviluppata e dorata sopra e sotto, con i bordi croccanti e l'interno ancora soffice.

In alternativa, cuocere nel forno ventilato già preriscaldato a 210 °C, controllando la doratura e terminando la cottura quando base e bordi risultano ben coloriti.

Sfornare, trasferire la focaccia su una gratella appena è abbastanza stabile da essere sollevata e lasciarla intiepidire prima del servizio, così la base non trattiene umidità.