Caponata di Melanzane Siciliana

Mettere le melanzane già tagliate a cubetti in uno scolapasta, cospargerle con parte del sale e lasciarle spurgare finché rilasciano parte dell'acqua di vegetazione.

Sciacquare rapidamente le melanzane per eliminare il sale in eccesso e asciugarle molto bene con un telo pulito o carta da cucina, così da non aggiungere acqua durante la cottura.

Sbucciare la cipolla rossa e tritarla finemente sul tagliere.

Scaldare l'olio extravergine di oliva in un tegame ampio, aggiungere la cipolla e soffriggerla a fuoco medio, mescolando spesso, finché diventa morbida e traslucida senza scurire.

Aggiungere i pomodori pelati, le olive verdi, i capperi dissalati e il sedano. Mescolare e cuocere a fuoco medio-basso finché il pomodoro si rompe e il fondo inizia a legarsi senza asciugarsi completamente.

Aggiungere lo zucchero e l'aceto di vino bianco, mescolare e proseguire a fuoco medio finché la nota pungente dell'aceto si attenua e il fondo assume un equilibrio agrodolce.

Unire le melanzane ben asciutte e mescolare con delicatezza per rivestirle con il fondo senza romperle. Cuocere a fuoco medio-basso, rigirando dal basso verso l'alto di tanto in tanto, finché sono tenere ma mantengono la forma.

Assaggiare e regolare di sale e pepe. Togliere dal fuoco quando il fondo è lucido e ben legato e non resta liquido acquoso libero.

Lasciare riposare la caponata nel tegame fino a quando è tiepida o a temperatura ambiente, così l'agrodolce si assesta e i sapori si amalgamano prima del servizio.