Bagna cauda

Sciacquare accuratamente le acciughe sotto acqua fredda, lasciarle brevemente in ammollo per eliminare il sale in eccesso, aprirle a libro, rimuovere la lisca e asciugarle con cura.

Mettere gli spicchi d'aglio in un pentolino con il latte e scaldare a fuoco molto dolce, senza bollore vigoroso, finché diventano teneri e la loro nota pungente si attenua.

Scolare bene l'aglio dal latte e schiacciarlo grossolanamente fino a ottenere una pasta morbida.

Versare l'olio e il burro in una casseruola e scaldarli a fuoco minimo finché il burro è completamente fuso, senza lasciare che i grassi sfrigolino o prendano colore.

Aggiungere le acciughe e la pasta d'aglio. Cuocere a fuoco minimo mescolando lentamente e con continuità, senza friggere, finché le acciughe si disfano e la salsa diventa uniforme e cremosa.

Se si desidera una consistenza più liscia, lavorare brevemente la salsa con un frullatore a immersione a fuoco spento, evitando di incorporare troppa aria.

Riportare la casseruola su fuoco minimo e mantenere la bagna cauda ben calda senza farla bollire, mescolando ogni tanto per conservarla omogenea.

Per l'accompagnamento facoltativo, versare l'acqua prevista in una pentola con vaporiera, portarla a bollore e disporre patate e cavolfiore nel cestello senza sovraccaricarlo.

Cuocere patate e cavolfiore a vapore finché risultano teneri ma ancora integri, controllando la cottura con la punta di un coltello. Preparare a parte i peperoni crudi a falde oppure arrostiti, secondo la variante prevista.

Servire la bagna cauda molto calda in piccoli tegami, accompagnandola con il pane rustico e, se preparate, le verdure, mantenendo la salsa calda durante il servizio.