Attorta di Spoleto

Mettere a rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, poi scolarla e asciugarla con cura. Sbucciare e affettare sottilmente le mele, eliminando torsoli e semi; grattugiare la sola parte gialla della scorza di limone. Tritare separatamente i gherigli di noce e il cioccolato con il coltello, mantenendo una granella minuta e non polverosa.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova, lo zucchero, l'olio e il rum destinati alla sfoglia. Incorporare gradualmente la farina dal centro verso l'esterno e lavorare l'impasto con le mani fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; aggiungere poca acqua soltanto se la massa appare troppo asciutta. Coprire senza lasciare esposta la superficie.

Lasciare riposare la pasta ben coperta perché si rilassi e possa essere tirata sottilissima senza contrarsi o lacerarsi.

Riunire le mele affettate con lo zucchero del ripieno, il rum e la scorza di limone in un tegame largo. Cuocere dolcemente, mescolando con attenzione, finché le mele si ammorbidiscono e il fondo perde il liquido in eccesso; devono conservare parte della loro forma. Allargare le mele in una ciotola e lasciarle raffreddare completamente.

Incorporare alle mele ormai fredde uvetta ben strizzata, noci spezzettate e scaglie di cioccolato, distribuendo gli ingredienti con delicatezza. Il composto deve risultare ricco ma asciutto, senza ristagni di sciroppo che potrebbero rompere la sfoglia.

Tirare la pasta riposata sulla spianatoia in una sfoglia rettangolare molto ampia e sottile, badando a non forarla. Stendere il ripieno freddo uniformemente e lasciare liberi i bordi. Arrotolare la sfoglia con cura lungo il lato maggiore, senza stringere eccessivamente, e chiudere le estremità.

Ungere la teglia con parte dell'olio di finitura e trasferirvi il lungo rotolo, piegandolo delicatamente su se stesso fino a comporre la spirale tipica dell'Attorta spoletina. Lasciare un minimo di spazio fra le spire per favorire la cottura e spennellare con il restante olio.

Cuocere nel forno già preriscaldato, sulla griglia centrale, finché la superficie è dorata e la sfoglia cotta anche nelle spire interne. Verificare gli ultimi minuti di cottura e proteggere la superficie se prende colore troppo rapidamente.

Estrarre dal forno e lasciare intiepidire sulla teglia prima di spostare la spirale senza romperla. Pennellare leggermente la superficie con l'alchermes e spolverizzare con lo zucchero della finitura; attendere che si raffreddi prima di tagliarla per mostrare il ripieno disposto a strati.