Attorta di Spoleto

Mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida, poi scolarla e asciugarla. Eliminare buccia e torsoli delle mele e ridurle in fettine sottili. Prelevare la sola parte gialla della scorza del limone.

Montare la lama per impastare e macinare E4 nel recipiente asciutto. Inserire i gherigli di noce e ridurli a granella grossolana con una lavorazione breve, evitando di trasformarli in crema. Trasferirli in una ciotola; lavorare a parte il cioccolato spezzettato fino a scaglie, quindi svuotare il recipiente.

Mantenere montata la lama per impastare E4 nel recipiente pulito e inserirvi la farina, le uova, lo zucchero, l'olio e il rum della sfoglia. Incorporare soltanto l'acqua necessaria e lavorare fino a ottenere una pasta raccolta e morbida; controllarne la coesione prima di estrarla e rifinirla brevemente a mano.

Tenere l'impasto coperto sulla spianatoia perché si rilassi e possa essere steso molto sottile senza rompersi.

Sostituire la lama con il mescolatore E2. Mettere nel recipiente le fettine di mele, lo zucchero per il ripieno, il rum e la scorza di limone. Lasciare ammorbidire con movimento delicato e favorire la fuoriuscita della condensa regolando il tappo del vapore. Fermare la macchina quando le mele sono tenere ma ancora distinguibili e il fondo non è acquoso; trasferire in una ciotola ampia e raffreddare completamente.

Incorporare alle mele ormai fredde le noci sminuzzate, l'uvetta ben asciutta e il cioccolato tritato. Mescolare delicatamente fino a distribuire tutto senza schiacciare le fettine; il ripieno non deve colare.

Stendere a mano la pasta molto sottile su un piano adeguato. Distribuire il ripieno freddo in modo uniforme, lasciando liberi i bordi, e formare un rotolo lungo ben sigillato senza forare la sfoglia.

Ungere la teglia con parte dell'olio di finitura, sistemarvi il rotolo ripiegato a spirale mantenendo intatta la sfoglia e spennellarne la superficie con il restante olio.

Cuocere l'Attorta nel forno statico domestico preriscaldato a 180 °C fino a doratura della superficie e cottura completa della sfoglia anche nella parte interna della spirale.

Far intiepidire il dolce sulla teglia, spennellare appena con l'alchermes e distribuire lo zucchero della finitura. Lasciare raffreddare completamente prima di affettare, senza danneggiare la spirale.