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Pâté di fegato di vitello

Pâté di fegato di vitello
01/11/2026 | Redazione MamboItalia
Immagine generata con l’intelligenza artificiale a scopo illustrativo.
MamboItalia Salute
0,4 g/100 g
Nazione
Italia
Regione
Interregionale
Categoria
Salse e Patè
Difficoltà
Preparazione facile
Tempo di preparazione
30 min
Porzioni
4
Ingredienti
Allergeni
  • • Anidride Solforosa e Solfiti
  • • Cereali contenenti Glutine
  • • Latte e prodotti a base di latte
  • • Uova
Attrezzatura
Coltello da cucina
Coltello da cucina
Tagliere
Tagliere
Padella
Padella
Cucchiaio di legno
Cucchiaio di legno
Termometro da cucina
Termometro da cucina
Frullatore a immersione
Ciotola capiente
Ciotola capiente
Stampo per plumcake
Stampo per plumcake
STEP METODO TRADIZIONALE

Preparazione

Segui un passaggio alla volta
STEP1di6
ATTREZZATURE ED INGREDIENTI DA AGGIUNGERE IN QUESTO STEP
Controllare il fegato e rimuovere con un coltello eventuali membrane o parti nervose. Tamponare le fettine con carta da cucina e passarle in un velo leggerissimo di farina, scuotendo l'eccesso. Preparare la salvia e ridurre il prosciutto crudo in pezzi adatti alla successiva lavorazione.
TEMPO 10 minuti
TIPO DI CALORESenza calore
STEP2di6
ATTREZZATURE ED INGREDIENTI DA AGGIUNGERE IN QUESTO STEP
Mettere una piccola parte del burro in una padella sufficientemente larga e lasciarlo fondere con la salvia senza farlo bruciare. Adagiare le fettine in un solo strato, senza sovrapporle, e farle colorire da entrambi i lati, voltandole con delicatezza. Mantenere un fondo aromatico, senza farlo annerire.
TEMPO 5–7 minuti indicativi
INTENSITÀ DEL FORNELLOMedio-alto4 / 5
STEP3di6
ATTREZZATURE ED INGREDIENTI DA AGGIUNGERE IN QUESTO STEP
Sfumare con il Marsala e lasciare evaporare la componente alcolica, staccando delicatamente il fondo di cottura. Proseguire finché il fegato risulta cotto completamente anche al cuore: per sicurezza verificare con un termometro alimentare che i pezzi più spessi raggiungano almeno 71 °C. Regolare di sale e pepe senza eccedere, considerando la sapidità del prosciutto. Il liquido finale deve risultare ristretto ma non bruciato.
TEMPO 7–10 minuti circa, o fino a cottura completa
INTENSITÀ DEL FORNELLOMedio3 / 5
STEP4di6
ATTREZZATURE ED INGREDIENTI DA AGGIUNGERE IN QUESTO STEP
Togliere la padella dal fuoco e lasciare intiepidire per pochi minuti. Tagliare il fegato in piccoli pezzi e raccoglierlo con il fondo di cottura in un recipiente alto. Unire il prosciutto preparato e la restante parte di burro a pezzetti; frullare fino a una crema finissima e omogenea. Aggiungere il tuorlo pastorizzato soltanto quando il composto non è più bollente e frullare brevemente per distribuirlo in modo uniforme.
TEMPO 8–10 minuti
TIPO DI CALORESenza calore
STEP5di6
ATTREZZATURE ED INGREDIENTI DA AGGIUNGERE IN QUESTO STEP
Rivestire un piccolo stampo rettangolare con pellicola per alimenti idonea al contatto a freddo, lasciandola sporgere dai bordi. Versare il composto, compattarlo con una spatola per eliminare eventuali vuoti d'aria e livellare la superficie. Ripiegare la pellicola per coprirlo senza lasciare parti scoperte.
TEMPO 5 minuti
TIPO DI CALORESenza calore
STEP6di6
ATTREZZATURE ED INGREDIENTI DA AGGIUNGERE IN QUESTO STEP
Raffreddare prontamente e riporre in frigorifero fino a quando il pâté sarà sodo e affettabile. Sformare delicatamente, eliminare la pellicola e tagliare a fette con un coltello pulito. Servire ben fresco, evitando soste prolungate fuori dal frigorifero.
TEMPO Almeno 5 ore in frigorifero
TIPO DI CALORESenza calore
Nota editoriale

Preparazione ispirata al «Pâté di fegato di vitello» del Cucchiaio d’Argento (https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-pate-delicato-fegato-vitello/), ridimensionata dalle 8 porzioni originali a 4 per una lavorazione comune ragionevole. Si mantiene l'abbinamento di fegato bovino giovane, prosciutto crudo, burro, Marsala e salvia e la consistenza compatta da affettare. Si utilizza tuorlo pastorizzato per la sicurezza alimentare; i tempi della cottura dipendono dal controllo effettivo del prodotto.

Conservazione

Conservare in frigorifero a 4 °C o meno, ben coperto e in contenitore pulito, consumando preferibilmente entro 1–2 giorni. Raffreddare rapidamente prima della refrigerazione e non lasciare a temperatura ambiente per periodi prolungati.

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