Murzeddu all’uso di Catanzaro

Procurarsi trippa, cuore e polmone di manzo già puliti e destinati al consumo alimentare; mantenere al fresco le frattaglie che non si stanno lavorando. Rifilare dal cuore eventuali membrane e parti dure, dal polmone le grosse diramazioni bronchiali e cartilagini. Lavare e pulire il sedano.

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Immergervi la trippa già pulita, lasciarla sbollentare, scolarla e risciacquarla. Eliminare interamente l'acqua della prima bollitura: questo passaggio non sostituisce la successiva lessatura.

Rimettere la trippa in pentola con nuova acqua abbondante e il sedano. Portare al bollore e abbassare a leggero sobbollore, eliminando la schiuma affiorata. Cuocere fino a quando la trippa comincia ad ammorbidirsi, prolungando se ancora troppo tenace. Scolarla e conservare il brodo; raffreddare rapidamente il liquido in un recipiente basso e refrigerarlo per far rassodare il grasso in superficie. Non lasciare il brodo a temperatura ambiente durante il raffreddamento.

Tagliare il polmone in pezzi regolari di circa cinque centimetri. Sistemarlo in un tegame dal fondo spesso senza aggiunta di grassi, lasciare che rilasci la sua umidità e cuocerlo a fuoco dolce mescolando periodicamente. Abbassare il calore se tende ad attaccarsi, finché il liquido naturale è quasi consumato e il polmone risulta cotto; completerà l'intenerimento nel sugo.

Prelevare con un cucchiaio il grasso solidificato sulla superficie del brodo di trippa refrigerato; metterlo in un tegame di coccio adatto al fuoco insieme allo strutto. Tagliare il cuore rifilato in pezzetti uniformi, unirlo al fondo e cuocerlo dolcemente, mescolando per evitare bruciature. Conservare il brodo sgrassato per correggere eventualmente la densità del sugo dopo averlo riportato a bollore.

Mettere in un pentolino i pomodori pelati spezzettati e alcune foglie di basilico. Portare al primo bollore, poi versarli con cautela nel tegame contenente il cuore, mescolando per sciogliere il fondo senza schizzi.

Tagliare la trippa già lessata a striscioline non troppo sottili e unirla al sugo con il polmone cotto separatamente. Aggiungere qualche foglia di alloro e il peperoncino rosso calabrese tagliato a pezzetti, in quantità abbondante ma regolata secondo la piccantezza desiderata. Mescolare delicatamente finché le frattaglie sono ben distribuite.

Coprire il tegame e proseguire a sobbollore dolce, mescolando fino al fondo ogni tanto. Se il sugo si asciuga prima dell'intenerimento, aggiungere un poco di brodo conservato e riportato a bollore oppure acqua tiepida. Terminare quando trippa, cuore e polmone sono completamente cotti e teneri, con un sugo denso e piccante ma non asciutto. Regolare di sale verso la fine.

Unire soltanto alla fine un pizzico di origano e mescolare per distribuirne il profumo. Eliminare le foglie di alloro prima del servizio, controllare la consistenza e servire il Murzeddu molto caldo.