L’Ajà tortonese

Sgusciare le noci se necessario. Pulire gli spicchi d'aglio e tagliarli a metà per eliminare il germoglio interno. Privare il pane raffermo della crosta dura ricavandone la mollica. Grattugiare il Parmigiano e tenere pronti gli ingredienti.

Immergere la mollica di pane nel latte in una ciotola e lasciarla ammorbidire completamente. Mescolare e schiacciare il pane finché diventa una crema morbida e senza grumi grossolani; se necessario usare soltanto il latte già previsto.

Pestare nel mortaio i gherigli di noce insieme all'aglio e a un pizzico di sale, lavorando con pazienza fino a formare un pesto aromatico e leggermente granuloso, senza ridurre le noci a un olio separato.

Far fondere delicatamente il burro in una padella capiente. Incorporare il pesto di noci e aglio e la crema di mollica e latte, mescolando per amalgamare senza rosolare né far bollire la salsa. Aggiungere parte del Parmigiano, lasciandone una parte per il servizio. Se la salsa è densa, attendere l'acqua di cottura della pasta per stemperarla.

Portare a bollore acqua abbondante in una pentola capiente, salarla e cuocere la pasta fresca fino a quando è al dente. Prima di scolarla conservare una tazza di acqua di cottura; non prolungare inutilmente la cottura delle sfoglie fresche.

Trasferire la pasta scolata nella padella con la salsa tiepida e amalgamare con delicatezza, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta finché l'Ajà avvolge uniformemente la pasta senza risultare asciutta. Distribuire nei piatti, completare con il Parmigiano tenuto da parte e servire subito.