Frascatula calabrese

Eliminare dalle cime di rapa le parti fibrose dei gambi e le foglie ingiallite; separare gli steli più consistenti dalle foglie e dalle infiorescenze tenere. Lavare più volte in acqua fredda per eliminare ogni residuo di terra e tagliare grossolanamente, mantenendo riconoscibili le verdure.

Portare l'acqua a bollore nella pentola capiente e salarla moderatamente. Immergere prima le parti più spesse delle cime di rapa, poi le foglie; cuocere fino a renderle tenere senza sfaldarle. Scolarle con una schiumarola, conservando nella stessa pentola tutta l'acqua di cottura per la polenta.

Scaldare in padella l'olio con l'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino; quando l'olio è profumato, senza far annerire l'aglio, aggiungere le cime di rapa scolate. Farle insaporire mescolando delicatamente e tenere da parte; eliminare l'aglio prima di proseguire se non lo si desidera nel piatto.

Riportare l'acqua di cottura delle verdure a un leggero bollore. Versare a pioggia la farina di mais, mescolando energicamente con la frusta o con il cucchiaio di legno per disperdere eventuali grumi. Regolare il fuoco per mantenere un sobbollire regolare senza schizzi.

Proseguire la cottura mescolando spesso e raschiando il fondo e le pareti per evitare che la farina si attacchi. Quando la polenta si addensa, incorporare le cime di rapa insaporite e continuare fino a completa cottura della farina. La frascatula deve restare morbida, cremosa e scivolare lentamente dal cucchiaio; se diventa troppo compatta, aggiungere poca acqua calda e amalgamare.

Assaggiare, regolare di sale e distribuire immediatamente la frascatula nei piatti fondi o nelle ciotole. Servire molto calda, quando conserva una consistenza fluida e avvolgente; raffreddandosi tende naturalmente a rassodare.