La Rocciata umbra

Versare la farina sulla spianatoia, formare una fontana e aggiungere gradualmente l'acqua, l'olio e il sale. Impastare fino a ottenere un panetto liscio e morbido, sufficientemente elastico da poter essere steso molto sottile. Coprire e lasciare riposare per rilassare la pasta.

Sbucciare le mele, eliminare torsoli e semi e tagliarle in piccoli pezzi regolari; unire la maggior parte dello zucchero, la cannella, i semi di anice e la scorza grattugiata del limone. Ammorbidire l'uvetta con il Mistrà, poi aggiungerla alle mele con le noci spezzettate e i pinoli. Mescolare senza schiacciare la frutta. Tenere da parte lo zucchero rimanente e il cacao per la sfoglia.

Disporre un telo pulito sulla spianatoia e stendere la pasta prima con il mattarello e poi delicatamente con il dorso delle mani fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente, senza strapparla. Distribuire sulla superficie il cacao mescolato allo zucchero tenuto da parte, poi il ripieno, lasciando liberi i margini per chiudere il rotolo.

Servendosi del telo, sollevare un lato della sfoglia e arrotolarla delicatamente intorno al ripieno fino a ottenere un rotolo regolare; sigillare i bordi con delicatezza. Adagiarlo sulla teglia rivestita e avvolgerlo a spirale, senza stringere eccessivamente perché il ripieno possa assestarsi in cottura.

Preriscaldare il forno statico e infornare sulla griglia centrale. Quando la superficie inizia a prendere colore, abbassare il calore del forno e continuare finché la sfoglia diventa ben dorata e croccante, con il ripieno morbido. Sorvegliare gli ultimi minuti affinché le parti più sottili non scuriscano eccessivamente.

Estrarre dal forno e lasciare intiepidire sulla teglia prima di trasferire la rocciata sul piatto da portata, in modo che la sfoglia non si rompa. Tagliare a fette con un coltello seghettato quando il ripieno si è assestato e servire tiepida oppure a temperatura ambiente.