Tortelli di zucca mantovani

Tagliare la zucca mantovana pulita in pezzi regolari e disporla su una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporla.

Cuocere la zucca nel forno statico già preriscaldato a 180 °C finché è molto tenera e asciutta, senza parti dure al centro.

Lasciare intiepidire la zucca e schiacciarla fino a ottenere una purea uniforme. Se risulta ancora umida, allargarla in una ciotola e lasciarla perdere vapore prima di proseguire.

Sbriciolare finemente gli amaretti e tritare la mostarda mantovana, mantenendo il suo sciroppo e i pezzi ben distribuiti.

Unire alla purea di zucca gli amaretti, la mostarda, il Parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescolare finché il ripieno è omogeneo, aromatico e abbastanza sostenuto da mantenere la forma.

Coprire il ripieno e trasferirlo in frigorifero finché è completamente freddo e più compatto.

Versare la farina sulla spianatoia, creare una cavità al centro e aggiungere le uova. Impastare incorporando gradualmente la farina finché il composto diventa uniforme.

Continuare a impastare energicamente finché la pasta è liscia, elastica e non appiccicosa. Formare un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente.

Dividere la pasta in porzioni e stenderla in sfoglie sottili e uniformi, mantenendo coperta la pasta non ancora lavorata per evitare che si asciughi.

Distribuire piccole porzioni di ripieno freddo sulla sfoglia lasciando spazio regolare tra una e l'altra. Coprire con altra sfoglia oppure ripiegare la pasta, facendo uscire l'aria intorno al ripieno.

Sigillare con cura i bordi attorno a ogni ripieno e ritagliare i tortelli. Disporli su un piano leggermente infarinato senza sovrapporli.

Portare a bollore abbondante acqua in una pentola capiente e regolare di sale. Cuocere i tortelli a leggero bollore, senza affollarli, finché salgono in superficie e la pasta risulta tenera ma ancora consistente.

Nel frattempo sciogliere il burro in una padella con le foglie di salvia a fuoco medio-basso, finché il burro è profumato e appena spumeggiante senza scurire eccessivamente.

Scolare delicatamente i tortelli, trasferirli nella padella con il burro e la salvia e condirli muovendo la padella senza romperli. Servire subito completando con il Parmigiano grattugiato.