Tom Yum

Tritare grossolanamente i peperoncini rossi con una piccola parte dei gambi di coriandolo fino a ottenere un pesto rustico e tenerlo da parte.

Versare il brodo in una pentola e unire i carapaci dei gamberi, lemongrass, galanga, foglie di lime kaffir e scalogni. Portare a leggero bollore e mantenere un sobbollore regolare per estrarre gli aromi.

Filtrare il brodo aromatico eliminando carapaci e aromi da infusione, quindi versare nuovamente il liquido limpido nella pentola.

Riportare il brodo a leggero sobbollore, aggiungere i funghi e, se prevista, la pasta thai di peperoncino. Cuocere finché i funghi sono teneri ma ancora consistenti.

Unire i gamberi puliti e il pesto rustico preparato. Proseguire a sobbollore dolce finché i gamberi diventano rosa, opachi e appena cotti, evitando di prolungare la cottura.

Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere salsa di pesce, zucchero di palma e succo di lime e mescolare fino a sciogliere lo zucchero.

Assaggiare il brodo e regolare l'equilibrio tra acidità, sapidità, dolcezza e piccantezza usando, se necessario, lo zucchero bianco previsto e gli ingredienti di regolazione già presenti nella ricetta.

Servire immediatamente la zuppa ben calda, completando con coriandolo fresco e, se gradito, peperoncino verde a rondelle.