Risotto al radicchio tardivo

Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Preparare il radicchio tardivo già tagliato a listarelle come previsto dagli ingredienti.

Scaldare l'olio extravergine di oliva in una casseruola, aggiungere la cipolla e stufarla a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché è morbida e traslucida senza prendere colore.

Aggiungere il radicchio e cuocerlo a fuoco medio, mescolando regolarmente, finché si è leggermente appassito ma mantiene ancora una parte della propria struttura.

Unire il riso Carnaroli e tostarlo a fuoco medio, mescolando continuamente, finché i chicchi sono ben caldi e leggermente traslucidi ai bordi.

Versare il vino rosso e alzare leggermente il fuoco. Mescolare finché l'odore alcolico si attenua e sul fondo non resta liquido vinoso libero.

Abbassare a fuoco medio e aggiungere il brodo vegetale caldo poco alla volta, mescolando regolarmente. Aggiungere altro brodo quando il precedente è quasi assorbito e mantenere il risotto sempre morbido durante la cottura.

Assaggiare il riso verso fine cottura e regolare di sale e pepe. Togliere dal fuoco quando i chicchi sono al dente e il fondo è cremoso e ancora scorrevole.

Aggiungere il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato fuori dal fuoco e mantecare energicamente finché il risotto diventa lucido, cremoso e ben legato.

Lasciare riposare brevemente il risotto nella casseruola, mescolare un'ultima volta e servire subito caldo.