Ragù alla bolognese

Pulire cipolla, carota e sedano e tritarli finemente sul tagliere.

Scaldare olio extravergine di oliva e burro in una casseruola, aggiungere il trito di verdure e soffriggere a fuoco medio, mescolando spesso, finché le verdure sono morbide e traslucide senza scurire.

Aggiungere la carne macinata di manzo e di maiale. Rosolare a fuoco medio-alto, sgranando la carne con il cucchiaio e mescolando, finché non presenta più parti crude e il liquido rilasciato è quasi evaporato.

Versare il vino rosso e proseguire a fuoco vivace, mescolando, finché l'odore alcolico si attenua e il liquido si è ridotto sensibilmente.

Unire la passata e il concentrato di pomodoro, regolare di sale e pepe e mescolare fino a distribuire uniformemente il pomodoro nella carne.

Aggiungere il brodo vegetale caldo, portare a leggero bollore e abbassare il fuoco. Cuocere lentamente con la casseruola scoperta o parzialmente coperta, mescolando di tanto in tanto e controllando che il fondo non si asciughi troppo.

Controllare la consistenza: il ragù deve risultare denso, lucido e ben legato, con la carne tenera e senza liquido acquoso libero. Se necessario proseguire brevemente la riduzione a fuoco dolce.

Assaggiare, correggere sale e pepe se necessario, togliere dal fuoco e lasciare riposare brevemente prima dell'utilizzo.