Omogeneizzato di carne o pesce

Scegliere una sola variante tra le carni oppure uno solo dei pesci previsti. Tagliare l'ingrediente scelto in pezzi piccoli e uniformi, eliminando eventuali residui di pelle, ossa, cartilagini, grasso o spine.

Versare l'acqua in una casseruola adatta alla vaporiera e portarla a bollore. Distribuire i pezzi di carne o pesce nel cestello senza sovrapporli eccessivamente.

Posizionare il cestello sulla casseruola, coprire e cuocere mantenendo un vapore continuo. A metà cottura aprire con cautela e girare i pezzi per favorire una cottura uniforme.

Proseguire la cottura a vapore finché la carne o il pesce scelto è completamente cotto anche nella parte più spessa, senza zone crude o traslucide al centro.

Togliere il cestello e conservare la parte dell'acqua di cottura prevista per regolare la consistenza. Lasciare intiepidire brevemente l'alimento cotto, mantenendo condizioni igieniche adeguate.

Trasferire la carne o il pesce cotto in una ciotola alta, aggiungere gradualmente l'acqua di cottura prevista e, se desiderato, l'olio extravergine di oliva. Frullare a più riprese fino a ottenere una crema perfettamente liscia e omogenea, priva di pezzi.

Controllare la consistenza e, se necessario, incorporare poca altra acqua di cottura tra quella prevista finché l'omogeneizzato raggiunge la densità adatta all'uso, mantenendolo uniforme e senza grumi.

Distribuire subito l'omogeneizzato in contenitori puliti e in porzioni adatte, chiuderli e raffreddarli rapidamente senza lasciare la preparazione a temperatura ambiente più del necessario.

Conservare in frigorifero per il breve periodo previsto oppure congelare subito le porzioni che non saranno consumate. Non ricongelare ingredienti già scongelati e non riutilizzare eventuali avanzi già serviti.