Maionese Pastorizzata

Scegliere uovo comune oppure uovo intero liquido già pastorizzato, e tuorlo comune oppure tuorlo liquido già pastorizzato. Se si usano uova comuni, scaldare in pentolino con limone, aceto e sale fino ad almeno 71 °C reali verificati con termometro alimentare e raffreddare rapidamente; se si usano ovoprodotti pastorizzati, mescolarli direttamente con gli ingredienti acidi e il sale.

Montare lo sbattitore, versare la base di uova scelta e raffreddata nel recipiente e lavorarla fino a renderla uniforme.

Mantenendo lo sbattitore in movimento, incorporare l'olio molto lentamente a filo attraverso l'apertura, evitando di aggiungerlo tutto insieme, fino a ottenere una maionese omogenea e stabile.

Trasferire immediatamente la salsa in un contenitore pulito, chiudere e refrigerare rapidamente.