Maionese Pastorizzata

Scegliere uovo comune oppure uovo intero liquido già pastorizzato, e tuorlo comune oppure tuorlo liquido già pastorizzato. Con uova comuni mescolare in un pentolino l'uovo e il tuorlo scelti con limone, aceto e sale, scaldando dolcemente fino a raggiungere almeno 71 °C reali, misurati con termometro alimentare; raffreddare rapidamente. Con ovoprodotti già pastorizzati omettere il riscaldamento e unirli direttamente a limone, aceto e sale.

Versare nel boccale pulito la base di uova scelta e raffreddata, frullando brevemente per renderla omogenea.

Con il gruppo coltelli in movimento, versare l'olio a filo molto lentamente attraverso l'apertura prevista dal modello, in modo che venga incorporato progressivamente e si formi una maionese densa, liscia e stabile.

Trasferire subito in un contenitore pulito, chiudere e refrigerare rapidamente.