Friggione bolognese storico

Pelare le cipolle bianche e affettarle a mano in falde molto sottili e uniformi; non tritarle nel gruppo coltelli. Metterle in una ciotola con zucchero e sale grosso, mescolare accuratamente e lasciare macerare coperte finché si ammorbidiscono e rilasciano molto liquido, da conservare integralmente.

Mettere nel recipiente le cipolle e il loro liquido di macerazione, verificando il livello di riempimento effettivo, e aggiungere lo strutto. Avviare una stufatura lenta con il gruppo coltelli in movimento inverso, evitando di tagliare le falde e favorendo la fuoriuscita controllata del vapore con la configurazione di coperchio prevista dal manuale. Sorvegliare fondo e consistenza.

Continuare la stufatura nel recipiente, senza aggiungere acqua. Controllare periodicamente che le cipolle cedano la struttura e si ammorbidiscano gradualmente senza bruciare; fermare se necessario e raccogliere il composto dal fondo con l'apparecchio spento. Proseguire soltanto finché cominciano a prendere il colore nocciola tenue desiderato.

Pelare i pomodori freschi, ridurli a piccoli pezzi e incorporarli al composto di cipolle ormai disfatte. Proseguire la cottura dolce con movimento inverso e uscita del vapore fino a quando il pomodoro si amalgama, il liquido superfluo evapora e la salsa risulta densa, cremosa e lucida senza abbrustoliture.

A macchina ferma verificare con la spatola che non vi siano parti attaccate e che la consistenza sia cremosa, non acquosa. Trasferire in una ciotola da servizio e servire tiepido o caldo; non frullare la salsa.