Friggione bolognese storico

Pelare le cipolle e affettarle manualmente in falde molto sottili e uniformi senza tritarle. In una ciotola capiente condirle con sale grosso e zucchero, mescolare e lasciarle macerare coperte finché rilasciano abbondante liquido; conservare tutto il liquido senza aggiungere acqua.

Trasferire nel boccale le cipolle macerate con tutto il loro liquido, verificando che il livello sia entro il massimo consentito, e aggiungere lo strutto. Stufare delicatamente con rotazione inversa; proteggere dagli schizzi con il cestello appoggiato sul coperchio secondo le istruzioni del modello, per favorire l'evaporazione. Controllare periodicamente che non si attacchino al fondo.

Proseguire senza aggiungere acqua, controllando il volume, il fondo e l'evaporazione: le cipolle devono diventare molto tenere, cedere gradualmente la propria struttura e prendere un colore nocciola chiaro senza bruciare. Se il movimento non raggiunge uniformemente la massa, interrompere e mescolare con la spatola a macchina ferma.

Pelare i pomodori freschi, eliminare le parti dure, tagliarli a piccoli pezzi e unirli alle cipolle ormai disfatte. Continuare la riduzione dolce favorendo l'uscita del vapore e sorvegliando la densità; interrompere quando il pomodoro si è fuso, non resta acqua separata e il friggione è cremoso, nocciola-rosato e lucido.

Controllare con una spatola a macchina ferma la consistenza finale e trasferire il composto in un recipiente da servizio. Se ancora troppo liquido, proseguire la riduzione controllando frequentemente; servire caldo o tiepido, senza tritare né frullare le cipolle.