Cassoeula

Tritare finemente cipolla, carota e sedano, mantenendo il battuto uniforme.

Scaldare l'olio in una casseruola capiente a fuoco medio, aggiungere il battuto e soffriggere mescolando spesso finché le verdure sono morbide e appena dorate.

Unire le costine e rosolarle a fuoco medio-vivace, girandole più volte finché risultano ben colorite su tutti i lati.

Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco medio-vivace, mescolando e staccando dal fondo i residui della rosolatura finché l'odore alcolico si attenua.

Aggiungere la cotenna e la passata di pomodoro; mescolare a fuoco medio-basso finché la passata vela uniformemente le carni.

Versare i brodi caldi, regolare di sale e pepe e portare a leggero sobbollore. Coprire e cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere una prima parte della verza, incorporandola gradualmente nel fondo caldo. Coprire e cuocere a fuoco dolce finché perde volume e inizia ad ammorbidirsi.

Bucherellare i verzini con una forchetta, unirli insieme alla verza restante e riportare a leggero sobbollore.

Proseguire la cottura coperta a fuoco dolce, mescolando delicatamente ogni tanto, finché costine e cotenna sono tenere, i verzini cotti e la verza ben fondente.

Se il fondo è ancora troppo liquido, togliere il coperchio e farlo restringere a fuoco medio, mescolando periodicamente, finché risulta corposo ma ancora umido.

Spegnere il fuoco e lasciare riposare la cassoeula, coperta, affinché il fondo si assesti e i sapori si amalgamino; servire ben calda.